趵突泉水位:

陈楼糖瓜

来源:济南画报编辑:供稿/宋尊星05-10 09:35

“二十三,糖瓜粘。”鲁中地区每年春节家家户户都有祭灶的习俗,而糖瓜是必不可少的祭品。民间传说,腊月二十三,灶王爷回天庭述职,百姓为了让他“上天只言好事”,就用糖瓜这种甜品来愉悦他的味蕾,以祈求来年“下界尽保平安”。“岁暮方思媚灶王,香瓜元宝皆麦糖。粘口何需多如此,买颗先命小儿尝。”清人一首打油诗,也戏说了糖瓜辞灶的情景。这也许是人们对生活和生命持有的一种虔诚的敬畏和感恩之心吧。

“陈家楼,燕家庄,谁家没几个破糖筐。”2014年,一首童谣带领着央视《舌尖上的中国》摄制组走近了陈楼糖瓜。

陈楼位于济南市莱芜区杨庄镇。陈楼糖瓜始创于清朝同治年间,至今已有一百多年的生产历史。

陈楼糖瓜采用传统方式手工制作,需要十余人共同完成,一般由三四户村民共同出资,合伙经营与生产加工。听村里的老人讲,过去陈楼和附近几个村都有做糖瓜的习俗,鼎盛时期仅陈楼村就有20多个作坊,但目前仅存七八处作坊,每年入冬后开始制作。而糖瓜的制作工序很复杂。没有长时间的制作经验掌握不了其中的门道。

首先是选择优质大麦和小米,原料的质量将直接影响糖瓜的质量。

第二步是泡麦芽,让大麦生芽。

第三步是熬糖稀。将粉碎了的大麦芽和蒸熟的小米拌匀,倒入发酵缸内发酵后生成饴糖,然后添加开水,使经过发酵产生的糖溶于热水之中,饴糖沉入底部,渣子会漂浮上来,过滤后再放入一定比例的白糖,用旺火烧开至满锅冒泡,并开始搅拌,防止糊锅,搅拌的过程也叫炒糖。

第四步,拔糖。大锅内放水加温,锅盖上留有出气孔,出气孔上挂一木钩,待水烧开,出气孔上有蒸汽时,把炒好的糖拔出一块,挂在木钩上,开始用手拔,边拔边在出气口的蒸汽上蒸,越拔越白,直至松软洁白。

第五步,成型。将拔好的糖,三个人一组,反复折叠拉伸形成糖片,再经过合缝形成糖管子。用细绳将糖管一一截断,用筛子晃动,使其冷却、定型。

第六步,粘芝麻。把成型的糖瓜再用蒸汽薰,让成型的糖瓜有粘性,放入炒好的芝麻中,使其粘满芝麻,祭灶神的甜品完美出炉。 因形似瓜样得名糖瓜,吃在嘴里粘、甜、糯、香。

媒体的传播,味觉的诱惑,不断冲击着人们的思维和对甜品的渴望,目前,陈楼糖瓜走向了祖国大江南北,甚至远渡重洋,走进了崇尚汉文化的日本和韩国。

供稿/宋尊星

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